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Emilio González: “La cocina es sacrificada y te tiene que gustar”

Emilio González es el cocinero y dueño del Restaurante Villacazorla en Villaviciosa de Odón. Los platos caseros y sabrosos que cocina son el principal atractivo de este lugar en el que la relación calidad, cantidad y precio es asombrosa. Emilio puede incluso con los caprichos de sus clientes y se amolda a los gustos y necesidades de cada uno de los comensales.

Laura Cueto Morillo

 
Emilio Gonzalez, cocinero y propietario del Restaurante Villacazorla

P. En esta ocasión hemos probado un “Menú Degustación”, pero ¿cuáles son las especialidades de Villacazorla?

R. El paté casero, que es el que hago yo y que es mi propio estilo. La verdad que funciona, se vende bastante. También el arroz con bogavante, la carne a la piedra como la presento, como la hago y el tipo de carne que elijo. Esas son  nuestras especialidades más destacadas. Hay otros platos que no están en la carta pero que sí tú quieres comerlos, yo te los hago. Quieres comer una merluza a la vasca bien hecha, te la voy a hacer, o bacalao al pil-pil, te lo voy a hacer. No lo tengo, pero si tú me llamas y lo quieres comer, seguro que lo tienes. No voy a tener ningún problema.

P. ¿Te basas en algún libro para conocer, por ejemplo, el proceso de preparación de una merluza a la vasca o de un plato que no tengas en tu carta?

R. No. Es más, te digo una cosa, ningún día se guisa igual. Tú le das tu puntito pero hay días en los que surge una chispa y te sale mejor. Depende también del trabajo que tengas…es así, y decir otra cosa es mentira…

P. Nos ha sorprendido mucho que seas tú el que se encarga de todo en la cocina: ¿Cómo te las apañas? ¿Cuántas horas pasas al día en la cocina?

R. Si tengo trabajo hay días que vengo a las 8h de la mañana a preparar la cocina, sino normalmente vengo a las 10h, me voy a las 18h y vuelvo a las 20h30/21h. Pero preparo lo justo: nunca tengo carnes cortadas ni nada hecho por adelantado…todo eso lo hago al momento.

P. En tu caso, ¿se podría aplicar eso de “en casa de herrero, cuchillo de palo”?

R. No, te puedo asegurar que no. En mi casa yo también guiso. Si no guiso yo, no comen. Si yo no cocino el martes, que es cuando descanso, nos vamos a comer a un restaurante.

P. Por lo que tenemos entendido a Emilio hijo no le gusta nada la cocina. ¿Cómo puede ser de este padre, ese hijo?

R. Porque es mucho más cómodo ¿no? La cocina es sacrificada pero te tiene que gustar.  Hay mucho bullicio, muchas prisas…te tiene que gustar porque si no eres incapaz de sacar un plato en condiciones. Te piden 7 u 8 platos a la vez, todo el mundo cantando, todo el mundo chillando, todo el mundo pidiéndote cosas… Las cocinas tienen 8 ó 10 fuegos y bastante tienes siendo una sola persona ¿para qué quieres más?

P.¿Cómo eres en la cocina? ¿Eres metódico o sueles improvisar según la inspiración del momento?

R. Soy más de inspiración aunque depende de las prisas y depende de todo. Lo importante es que cuando salga, el cliente te diga “olé”…Pero eso no significa que mañana te vaya a salir exactamente lo mismo: igual de bueno sí, pero lo mismo no. Es lo que yo creo…nunca se puede hacer igual! Tienes lo básico, la base siempre es la misma, pero el punto no.

P. Además de ser un restaurante en el que se puede venir a comer o a cenar, se organizan otro tipo de eventos como graduaciones o comidas de negocios…

R. Todo lo que se contrate y me quepa. Puedes celebrar lo que quieras, yo te  voy a dar de comer. Puedes celebrar hasta una boda…siempre que quepáis…no tengo ningún problema. Como si queréis platos que no estén en la carta…se encargan y se hacen y ya está. Por eso no hay problema ninguno.

P. ¿Algún truco de cocina para jóvenes inexpertos? O para gente a la que no le guste mucho cocinar…

R. El único truco es que te guste guisar. Si a ti te gusta cocinar, está claro que lo que hagas te va a salir bien. Y cuando veas las caras de los que comen, más todavía. Mañana te gustará más… Si es que ¡qué truco va a haber sino!

P. La relación calidad-precio es muy importante. Sobre todo en estos momentos en los que vivimos…y en tu restaurante es extraordinaria.

R. Imagínate si no…Yo llevo 7 años sin subir el menú.

P.¿Qué precio tiene el menú?

El menú del día cuesta 10 euros y llevo 7 años sin subirlo. Y te puedo asegurar que no lo verás subir ningún día.

P. ¿Qué lleva el menú?

R. El menú del día como mínimo lleva 8 primeros: hay arroces, hay verduras, hay platos de guiso, hay revueltos… Y de segundo como mínimo 6, siempre con postre o café. Como cualquier menú normal. Después invitamos a unos bomboncitos a todo el mundo…porque también hay que sacar un poquito más eso. Y ¿cómo lo consigo? Pues…primero no tirando, segundo comprando lo justo para no tener que tirar,  es decir, si compras lo justo, no tienes que tira.  Luego, lo que te sobra hay saber utilizarlo para que no se te estropee. Si se llena el cubo de la basura, malo. Está claro que ahí algo falla en la producción. Y finalmente, regañando la compra: si tu me pides 10 yo te doy 8.

P. ¿Dónde compra Emilio?

R. Tengo un proveedor, por ejemplo, en la carne que no me falla nunca y que tiene carne muy buena. No me falla nunca: es un señor que lleva muchos años cumpliendo. Luego lo que es el marisco también tengo otro que lleva toda la vida sirviéndome que es el “Pulpo Marino”. El resto en Macro y si hay alguna oferta en algún supermercado en cuestión de un aceite, o en cuestión de algo, también. Pero vamos que lo más normal. Con eso es con lo que me sirvo.

P. ¿Y la selección de vinos? Qué criterios se siguen para ofrecer uno u otro vino al cliente?

R. Yo no soy muy docto, si te digo la verdad. Mi hijo es muy joven, entonces de eso se ha encargado Rubén, de un supermercado de Alcorcón. Le pedí que me hiciese una carta para mi restaurante. Él lo conoce, porqueviene aquí a comer muchas veces…te puedo asegurar que 3 ó 4 veces por semana vienen a comer, y como lo conocen y ven el ambiente pues le pedí que me sugiriera una cartita de vinos. Orientada por alguien que sabe… porque ni mi hijo ni yo somos muy de eso…pero bueno, despacito se va entendiendo.

P. Nosotros desde luego hemos comido estupendamente…

R. Pues te aseguro que así come todo el mundo. Es nuestro estilo. Cuando viene gente que no nos conoce, se da cuenta de que se come bien. Entonces ¿para qué quieres indagar más?…si con eso vas bien. Es un restaurante humilde, pero a Dios gracias no me voy a quejar.

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