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Emilio González: “La cocina es sacrificada y te tiene que gustar”

Emilio González es el cocinero y dueño del Restaurante Villacazorla en Villaviciosa de Odón. Los platos caseros y sabrosos que cocina son el principal atractivo de este lugar en el que la relación calidad, cantidad y precio es asombrosa. Emilio puede incluso con los caprichos de sus clientes y se amolda a los gustos y necesidades de cada uno de los comensales.

Laura Cueto Morillo

 
Emilio Gonzalez, cocinero y propietario del Restaurante Villacazorla

P. En esta ocasión hemos probado un “Menú Degustación”, pero ¿cuáles son las especialidades de Villacazorla?

R. El paté casero, que es el que hago yo y que es mi propio estilo. La verdad que funciona, se vende bastante. También el arroz con bogavante, la carne a la piedra como la presento, como la hago y el tipo de carne que elijo. Esas son  nuestras especialidades más destacadas. Hay otros platos que no están en la carta pero que sí tú quieres comerlos, yo te los hago. Quieres comer una merluza a la vasca bien hecha, te la voy a hacer, o bacalao al pil-pil, te lo voy a hacer. No lo tengo, pero si tú me llamas y lo quieres comer, seguro que lo tienes. No voy a tener ningún problema.

P. ¿Te basas en algún libro para conocer, por ejemplo, el proceso de preparación de una merluza a la vasca o de un plato que no tengas en tu carta?

R. No. Es más, te digo una cosa, ningún día se guisa igual. Tú le das tu puntito pero hay días en los que surge una chispa y te sale mejor. Depende también del trabajo que tengas…es así, y decir otra cosa es mentira…

P. Nos ha sorprendido mucho que seas tú el que se encarga de todo en la cocina: ¿Cómo te las apañas? ¿Cuántas horas pasas al día en la cocina?

R. Si tengo trabajo hay días que vengo a las 8h de la mañana a preparar la cocina, sino normalmente vengo a las 10h, me voy a las 18h y vuelvo a las 20h30/21h. Pero preparo lo justo: nunca tengo carnes cortadas ni nada hecho por adelantado…todo eso lo hago al momento.

P. En tu caso, ¿se podría aplicar eso de “en casa de herrero, cuchillo de palo”?

R. No, te puedo asegurar que no. En mi casa yo también guiso. Si no guiso yo, no comen. Si yo no cocino el martes, que es cuando descanso, nos vamos a comer a un restaurante.

P. Por lo que tenemos entendido a Emilio hijo no le gusta nada la cocina. ¿Cómo puede ser de este padre, ese hijo?

R. Porque es mucho más cómodo ¿no? La cocina es sacrificada pero te tiene que gustar.  Hay mucho bullicio, muchas prisas…te tiene que gustar porque si no eres incapaz de sacar un plato en condiciones. Te piden 7 u 8 platos a la vez, todo el mundo cantando, todo el mundo chillando, todo el mundo pidiéndote cosas… Las cocinas tienen 8 ó 10 fuegos y bastante tienes siendo una sola persona ¿para qué quieres más?

P.¿Cómo eres en la cocina? ¿Eres metódico o sueles improvisar según la inspiración del momento?

R. Soy más de inspiración aunque depende de las prisas y depende de todo. Lo importante es que cuando salga, el cliente te diga “olé”…Pero eso no significa que mañana te vaya a salir exactamente lo mismo: igual de bueno sí, pero lo mismo no. Es lo que yo creo…nunca se puede hacer igual! Tienes lo básico, la base siempre es la misma, pero el punto no.

P. Además de ser un restaurante en el que se puede venir a comer o a cenar, se organizan otro tipo de eventos como graduaciones o comidas de negocios…

R. Todo lo que se contrate y me quepa. Puedes celebrar lo que quieras, yo te  voy a dar de comer. Puedes celebrar hasta una boda…siempre que quepáis…no tengo ningún problema. Como si queréis platos que no estén en la carta…se encargan y se hacen y ya está. Por eso no hay problema ninguno.

P. ¿Algún truco de cocina para jóvenes inexpertos? O para gente a la que no le guste mucho cocinar…

R. El único truco es que te guste guisar. Si a ti te gusta cocinar, está claro que lo que hagas te va a salir bien. Y cuando veas las caras de los que comen, más todavía. Mañana te gustará más… Si es que ¡qué truco va a haber sino!

P. La relación calidad-precio es muy importante. Sobre todo en estos momentos en los que vivimos…y en tu restaurante es extraordinaria.

R. Imagínate si no…Yo llevo 7 años sin subir el menú.

P.¿Qué precio tiene el menú?

El menú del día cuesta 10 euros y llevo 7 años sin subirlo. Y te puedo asegurar que no lo verás subir ningún día.

P. ¿Qué lleva el menú?

R. El menú del día como mínimo lleva 8 primeros: hay arroces, hay verduras, hay platos de guiso, hay revueltos… Y de segundo como mínimo 6, siempre con postre o café. Como cualquier menú normal. Después invitamos a unos bomboncitos a todo el mundo…porque también hay que sacar un poquito más eso. Y ¿cómo lo consigo? Pues…primero no tirando, segundo comprando lo justo para no tener que tirar,  es decir, si compras lo justo, no tienes que tira.  Luego, lo que te sobra hay saber utilizarlo para que no se te estropee. Si se llena el cubo de la basura, malo. Está claro que ahí algo falla en la producción. Y finalmente, regañando la compra: si tu me pides 10 yo te doy 8.

P. ¿Dónde compra Emilio?

R. Tengo un proveedor, por ejemplo, en la carne que no me falla nunca y que tiene carne muy buena. No me falla nunca: es un señor que lleva muchos años cumpliendo. Luego lo que es el marisco también tengo otro que lleva toda la vida sirviéndome que es el “Pulpo Marino”. El resto en Macro y si hay alguna oferta en algún supermercado en cuestión de un aceite, o en cuestión de algo, también. Pero vamos que lo más normal. Con eso es con lo que me sirvo.

P. ¿Y la selección de vinos? Qué criterios se siguen para ofrecer uno u otro vino al cliente?

R. Yo no soy muy docto, si te digo la verdad. Mi hijo es muy joven, entonces de eso se ha encargado Rubén, de un supermercado de Alcorcón. Le pedí que me hiciese una carta para mi restaurante. Él lo conoce, porqueviene aquí a comer muchas veces…te puedo asegurar que 3 ó 4 veces por semana vienen a comer, y como lo conocen y ven el ambiente pues le pedí que me sugiriera una cartita de vinos. Orientada por alguien que sabe… porque ni mi hijo ni yo somos muy de eso…pero bueno, despacito se va entendiendo.

P. Nosotros desde luego hemos comido estupendamente…

R. Pues te aseguro que así come todo el mundo. Es nuestro estilo. Cuando viene gente que no nos conoce, se da cuenta de que se come bien. Entonces ¿para qué quieres indagar más?…si con eso vas bien. Es un restaurante humilde, pero a Dios gracias no me voy a quejar.

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Villacazorla, buena calidad y mucha cantidad

Situado en pleno Parque del Castillo de Villaviciosa de Odón, el restaurante Villacazorla es un auténtico emblema de la cocina casera. Su dueño, Emilio González lleva toda la vida detrás de los fogones y transmite en cada uno de sus platos el cariño de la comida hecha como en casa. Emilio es el creador y cocinero de todos sus platos.

Laura Cueto Morillo / Fotografía: David Pérez Pacios

La cocina de Villacazorla es cocina hecha con cariño y con amor. Pero también es comida sabrosa y en abundancia. Cuando uno va a comer a Villacazorla no se queda con hambre: la relación calidad, cantidad y precio, es algo fuera de lo normal.

Un negocio familiar que se instaló en Villacazorla hace más de 7 años. Así es como uno se siente cuando va a comer a Villacazorla: en familia. El servicio es agradable y atento, pendiente de los clientes en todo momento para todo tipo de preguntas y curiosidades.

Para ir abriendo boca, un Paté de Oca Casero, recomendado previamente por los que ya habían tenido el placer de probarlo. Su textura suave y la combinación con la mermelada de arándanos hacen de este paté casero una auténtica maravilla. Los ingredientes: hígado de oca, cebolla, ajo, vino blanco, especias (tomillo, romero, orégano, comino y pimienta), manteca de cerdo y mantequilla. Todos ellos combinados dan lugar a uno de los patés más sabrosos que he podido probar.

Siguiendo con los entrantes, Gambones del Mediterráneo, a la plancha, con sal gorda y un auténtico sabor a mar. La sencillez en la cocina es a veces la mejor propuesta. Para acompañar la comida, un pan casero (Tarta de Aránda) hecha con aceite de oliva que Villacazorla lleva ofreciéndole a sus clientes desde hace 20 años. Una cocina de toda la vida.

El entrante estrella es sin duda la Parrillada de Verduras: calabacín, tomate, espárragos trigueros, berenjena, champiñones y setas. Todo a la plancha con un elemento secreto en la receta: se meten en el último momento en el horno para que no se ablanden demasiado. Las verduras no quedan nada aceitosas, al contrario, es un plato, que además de ser sano tiene mucho sabor.

Para acompañar los entrantes, un vino blanco, refrescante y fresco para el paladar: un Veliterra Verdejo del 2010, el vino de la casa.

He obviado hablar de la cantidad de comida que traía cada entrante, pero ya he mencionado al principio que nadie se queda con hambre al salir del restaurante Villacazorla. Y si sobra comida, tampoco es un problema: en Villacazorla muchos salen con un tupper debajo del brazo.

Los segundos empiezan con mucha fuerza cuando el camarero, Emilio, hijo del dueño, deja encima de la mesa una majestuosa fuente de Arroz con Bogavante y Vieiras. Un arroz caldoso y muy jugoso que es una de las especialidades de la casa. Los mariscos sabían a mar.

Cuando ya pensábamos que los postres estaban al caer, Emilio nos sorprende una vez más y aparece con una fuente de Lomo de carne roja gallega filetada con sal gorda. La originalidad del plato está en su preparación: “a la piedra” para que cada uno de los comensales cocine la carne a su gusto.

Para bañar los segundos un Ribera del Duero, un vino con el que uno nunca falla. Vegareal Doble Roble del 2008, recomendado por la casa. Un vino joven que es el más indicado si vamos a comer algo de carne, no muy conocido pero sabroso y muy económico (alrededor de 14 euros).

Muy a nuestro pesar, llegamos a los postres con el que quisieron sorprendernos manteniendo el secretismo hasta la llegada del plato. Un surtido de Milhojas y Tarta de queso con arándanos son el broche final para una velada gastronómica maravillosa.

El restaurante Villacazorla no está a la vista. Muchos van porque saben dónde encontrar comida de calidad, en abundancia y sentirse acogidos por un restaurante que bien podría ser el comedor de sus casas. Muchos son los clientes fieles de Villacazorla y muchos más podrían ser si todos supiesen lo maravilloso que es este lugar.

Para los interesados, saber que aunque pueda parecer sorprendente, el menú completo que degustamos (“Menú de degustación”) sólo os costará 32 euros. Y más económico pero no menos sabroso ni menos abundante, el menú diario solo cuesta 10 euros. Unos platos con los que vuestros paladares disfrutarán de una comida hecha con las manos y el corazón del que lleva toda su vida dedicada a los fogones.

Café del Infante: tradición e innovación, la combinación perfecta

En un entorno privilegiado, el Café del Infante propone a sus visitantes una oferta gastronómica tan variada como sabrosa.

Laura Cueto Morillo.

Comer en un sitio como el Café del Infante es antes que nada comer rodeado por un panorama sublime. Antes de dejarnos pensar en la comida nos dan la bienvenida los jardines  que rodean la terraza. Una terraza decorada con el buen gusto de alguien que conviene presentar desde el principio: Marisa Becerril es la responsable de que el Café del Infante sea un lugar tan maravilloso.

Carta del Café del Infante. También dispone de menú diario

Dejamos en manos de Marisa la elección del menú, acertada decisión. Empieza entonces el baile de los primeros bañados por un vino blanco recomendado por la casa: el Café del Infante tiene especial interés por los vinos y le da mucha importancia al arte de maridar. Por eso, cuentan con un  sumiller propio que va guiando a los clientes en la elección del vino que les acompañará durante la comida. La elección del Mosselland Riesling Classic 2007 fue, una vez más, un acierto. Nos explicaba Marisa que es especialmente recomendado para los amantes del salmón, del pollo o de las ensaladas con queso.

Nosotros comenzamos a abrir boca con unos suculentos “Cucuruchos de langostinos”: delicioso marisco cuyo envoltorio crujiente recordaba sabores asiáticos. Sin alejarnos mucho de los sabores marítimos, llegan las “Croquetas de mar” (chipirones, gambas y vieiras), y aunque las tres tenían una textura y un sabor exquisitos, personalmente me quedo con la de chipirones, un sabor más suave que el de sus dos compañeras pero igual o más sabroso.

Croquetas de varios y exquisitos sabores

Los “Pirulís de pintada” que nos sirven a continuación son una auténtica delicia, acompañados con un centro de setas, bañado todo en salsa de soja. Un sabor especial, diferente al de las carnes que estamos acostumbrados a probar.

Los primeros terminan con un toque maestro que aporta el “Mi-cuit con gelatina de Riesling, higos y pan de pasas”, un guiño directo al vino que estamos saboreando y que marida a la perfección con todos los sabores que hemos degustado. El contraste de sabores entre el dulce de la mermelada con el mit-cuit hacen de este plato una auténtica aventura para el paladar.

Mi-cuit con gelatina de Riesling, higos y pan de pasas”

Sin tiempo para reponernos de todas nuestras emociones, la función deja paso a los segundos que empiezan con un clásico de la gastronomía española: “Tabla de ibéricos con pimientos”. Una carne exquisita, sabrosa, variada, tierna y muy jugosa.

La inauguración de los segundos trae un invitado de honor: uno de los mejores vinos de España. Solo su nombre nos da una idea de lo que estamos a punto de saborear: TRUS (Tierra, Roble, Uva y Sol), un Ribera del Duero, magnífico representante de los vinos de España.

Vino TRUS

De un plato muy nacional, a uno que traspasa nuestras fronteras: el “Carpaccio de Wagyu con virutas de sal”  es una versión diferente y original de un plato tan conocido y popular como el carpaccio, un aperitivo perfecto antes de la llegada del tercer acto: los dos platos fuertes, dos pesos pesados de la gastronomía nacional: el “Pastel de rabo de toro” con el que la carne se deshace en la boca, es sabrosa y muy jugosa, una delicia. Y el “Cochinillo con pirámide de patatas”, otra versión diferente de un plato tradicional. No se puede ir con la idea de comer un cochinillo como el que nos comeríamos en cualquier mesón de Segovia: es un cochinillo caramelizado y con un sabor que nos sorprende a la vez que gusta.

“Carpaccio de Wagyu con virutas de sal

“Carpaccio de Wagyu con virutas de sal”

Si hay algo que caracteriza la cocina del Café del Infante es su originalidad…y los postres no podían ser menos. Si ya pensábamos que no podrían sorprendernos más llega el “Pastel de chocolate y caramelo”, un postre que podría parecernos de lo más normal si no fuese porque está pensado para personas celiacas y no contiene ni un gramo de harina. Al Café del Infante puede venir cualquier persona que tenga restricciones nutricionales: veganos, dietas, vegetarianos, diabéticos…etc, para que puedan comer como todos los demás adaptándose a sus particularidades. Pero también hay postres para los más golosos como el “Milhojas de nata con arándanos” que es una auténtica maravilla y una combinación acertadísima, el “Tatin de Manzana”, muy sabroso y que causó furor entre los comensales a mi alrededor y el “Flan de queso” que sigue la misma línea de tradición con un toque de innovación que le da un sabor especial a todos los platos que salen de la cocina del Café del Infante.

El Café del Infante es un restaurante más que recomendable, adecuado para cualquier ocasión. El trato con el cliente es exquisito y la cocina se adapta a todos los gustos y necesidades para que cualquiera pueda disfrutarla. Es la combinación perfecta entre dos ramas opuestas de la gastronomía: la innovación se funde con la tradición en una mezcla de sabores nuevos diluidos con los de toda la vida.

Flan de queso
Flan de queso

Ángel Álvaro: “En estos tiempos de crisis lo importante es mantenerse”

Tras una gran  y buena comida en uno de los restaurantes con mayúsculas de Villaviciosa de Odón, El Rincón de Paco, UEMcom quiso conocer en profundidad los recovecos y las paredes de este enclave gastronómico. Para saber que esconden cada uno de sus tradicionales platos hablamos con  Ángel Álvaro responsable de sala del local regentado por Paco, nombre que da a este pequeño rincón madrileño.

Luis Prado/Rosa Mª Mateos/Alberto Albarrán.

 P. Hace 35 años que abrió este restaurante, El Rincón de Paco, y guarda una relación especial con otro importante centro gastronómico de la capital española…

R. Paco (propietario del restaurante) viene de la escuela de Casa Lucio. Él ha estado en dos sitios, allí con ellos y en El Rincón de Paco. Algunos platos han permanecido en el tiempo como son los huevos rotos y la gran mayoría son invención de él.

P. Los mariscos son otra de las esencias de este restaurante de Villaviciosa de Odón…

R. Nuestros platos estrellas a parte de la carne y los asados como la paletilla de cabrito son los mariscos como una buena gamba, camarones, percebes, cigalas… Además no nos debemos olvidar de los grandes entrantes que ofrecemos como las croquetas, los pimientos asados con anchoas de Santoña, los huevos y, por supuesto, un jamón de calidad.

                                Patatas Revolconas
 
P. En cuanto al plato principal, ¿en qué se pueden fijar los clientes?

R. Ha  cambiado mucho los gustos del consumidor, antes trabajábamos sobre todo con las carnes y ahora se tiende mucho hacia los productos del mar. Por esa razón, ofrecemos habitualmente seis o siete pescados como el lenguado, el rape, el bonito, el bacalao, la lubina…

P. Lo más importante de cada uno de los platos de El Rincón de Paco es la materia prima…

R. Paco hace la compra cada día por la mañana. Se acerca hasta MercaMadrid y allí elige las verduras que cada día ofrecemos en el establecimiento. Por lo tanto, una de las cosas más importantes es elegir los ingredientes en el mercado de la Cebada y por eso cada día observa los mejores productos para acercárselos a nuestros clientes.

P. Hablando del público que acude al restaurante, ¿qué segmento de población acude?

R. De lunes a viernes contamos con una clientela empresarial y los fines de semana es mucho más familiar. Normalmente son clientes que conocen a Paco de toda la vida y son ya asiduos, gente que lleva viniendo más de veinte años y que si te descuidas dicen que han inaugurado ellos la casa.

Los clientes vienen desde Villaviciosa de Odón y de fuera. Incluso podríamos decir que hay más gente que viene desde fuera del pueblo, sobre todo entre semana, puesto que son comensales que tienen la empresa ubicada aquí.

P.Para los clientes que vengan en un futuro, queremos recomendarles algo muy especial de este restaurante como son sus postres…

R. Elaborados por nosotros cada uno de ellos, son siete u ocho postres diferentes y tienen mucha aceptación entre nuestros clientes. En este momento la gente lo que quiere es buena fruta o postres de elaboración casera como es el helado de turrón, la leche frita, el brownie o la tarta de queso… Además contamos con distintos sorbetes (limón, mango) porque hay gente que tras una comida copiosa prefiere algo más suave.

P. También hay que decir que el restaurante en sus inicios contaba con un socio que aportó mucho al local…

R. Comenzó siendo una sociedad y uno de sus miembros era un jugador del Atlético de Madrid que traía en muchas ocasiones al resto de la plantilla, esa impronta ha quedado reflejada en las paredes, pero no sólo se pueden ver futbolistas sino que hay artistas, políticos y muchos empresarios que además de tener su fotografía junto al del resto de clientes les gusta situarse siempre en la misma zona y hacen de ese lugar su rincón, su Rincón de Paco.

P. Y antes de terminar nos gustaría saber cómo influye la crisis a un local con tanta solera como este restaurante…

R. Siempre se nota puesto que antes muchos clientes venían hasta tres veces por semana y ahora vienen en una ocasión o incluso en ninguna. Algunas empresas con las que guardamos gran amistad nos han llegado a confesar que antes hacían las reuniones pensando en luego poder terminar esos diálogos en la mesa, pero ahora se buscan alternativas para ahorrar gastos. La crisis nos afecta, como a todo el mundo, pero en estos tiempos que corren lo importante es mantenerse.

La sencillez gastronómica

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