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Emilio González: “La cocina es sacrificada y te tiene que gustar”

Emilio González es el cocinero y dueño del Restaurante Villacazorla en Villaviciosa de Odón. Los platos caseros y sabrosos que cocina son el principal atractivo de este lugar en el que la relación calidad, cantidad y precio es asombrosa. Emilio puede incluso con los caprichos de sus clientes y se amolda a los gustos y necesidades de cada uno de los comensales.

Laura Cueto Morillo

 
Emilio Gonzalez, cocinero y propietario del Restaurante Villacazorla

P. En esta ocasión hemos probado un “Menú Degustación”, pero ¿cuáles son las especialidades de Villacazorla?

R. El paté casero, que es el que hago yo y que es mi propio estilo. La verdad que funciona, se vende bastante. También el arroz con bogavante, la carne a la piedra como la presento, como la hago y el tipo de carne que elijo. Esas son  nuestras especialidades más destacadas. Hay otros platos que no están en la carta pero que sí tú quieres comerlos, yo te los hago. Quieres comer una merluza a la vasca bien hecha, te la voy a hacer, o bacalao al pil-pil, te lo voy a hacer. No lo tengo, pero si tú me llamas y lo quieres comer, seguro que lo tienes. No voy a tener ningún problema.

P. ¿Te basas en algún libro para conocer, por ejemplo, el proceso de preparación de una merluza a la vasca o de un plato que no tengas en tu carta?

R. No. Es más, te digo una cosa, ningún día se guisa igual. Tú le das tu puntito pero hay días en los que surge una chispa y te sale mejor. Depende también del trabajo que tengas…es así, y decir otra cosa es mentira…

P. Nos ha sorprendido mucho que seas tú el que se encarga de todo en la cocina: ¿Cómo te las apañas? ¿Cuántas horas pasas al día en la cocina?

R. Si tengo trabajo hay días que vengo a las 8h de la mañana a preparar la cocina, sino normalmente vengo a las 10h, me voy a las 18h y vuelvo a las 20h30/21h. Pero preparo lo justo: nunca tengo carnes cortadas ni nada hecho por adelantado…todo eso lo hago al momento.

P. En tu caso, ¿se podría aplicar eso de “en casa de herrero, cuchillo de palo”?

R. No, te puedo asegurar que no. En mi casa yo también guiso. Si no guiso yo, no comen. Si yo no cocino el martes, que es cuando descanso, nos vamos a comer a un restaurante.

P. Por lo que tenemos entendido a Emilio hijo no le gusta nada la cocina. ¿Cómo puede ser de este padre, ese hijo?

R. Porque es mucho más cómodo ¿no? La cocina es sacrificada pero te tiene que gustar.  Hay mucho bullicio, muchas prisas…te tiene que gustar porque si no eres incapaz de sacar un plato en condiciones. Te piden 7 u 8 platos a la vez, todo el mundo cantando, todo el mundo chillando, todo el mundo pidiéndote cosas… Las cocinas tienen 8 ó 10 fuegos y bastante tienes siendo una sola persona ¿para qué quieres más?

P.¿Cómo eres en la cocina? ¿Eres metódico o sueles improvisar según la inspiración del momento?

R. Soy más de inspiración aunque depende de las prisas y depende de todo. Lo importante es que cuando salga, el cliente te diga “olé”…Pero eso no significa que mañana te vaya a salir exactamente lo mismo: igual de bueno sí, pero lo mismo no. Es lo que yo creo…nunca se puede hacer igual! Tienes lo básico, la base siempre es la misma, pero el punto no.

P. Además de ser un restaurante en el que se puede venir a comer o a cenar, se organizan otro tipo de eventos como graduaciones o comidas de negocios…

R. Todo lo que se contrate y me quepa. Puedes celebrar lo que quieras, yo te  voy a dar de comer. Puedes celebrar hasta una boda…siempre que quepáis…no tengo ningún problema. Como si queréis platos que no estén en la carta…se encargan y se hacen y ya está. Por eso no hay problema ninguno.

P. ¿Algún truco de cocina para jóvenes inexpertos? O para gente a la que no le guste mucho cocinar…

R. El único truco es que te guste guisar. Si a ti te gusta cocinar, está claro que lo que hagas te va a salir bien. Y cuando veas las caras de los que comen, más todavía. Mañana te gustará más… Si es que ¡qué truco va a haber sino!

P. La relación calidad-precio es muy importante. Sobre todo en estos momentos en los que vivimos…y en tu restaurante es extraordinaria.

R. Imagínate si no…Yo llevo 7 años sin subir el menú.

P.¿Qué precio tiene el menú?

El menú del día cuesta 10 euros y llevo 7 años sin subirlo. Y te puedo asegurar que no lo verás subir ningún día.

P. ¿Qué lleva el menú?

R. El menú del día como mínimo lleva 8 primeros: hay arroces, hay verduras, hay platos de guiso, hay revueltos… Y de segundo como mínimo 6, siempre con postre o café. Como cualquier menú normal. Después invitamos a unos bomboncitos a todo el mundo…porque también hay que sacar un poquito más eso. Y ¿cómo lo consigo? Pues…primero no tirando, segundo comprando lo justo para no tener que tirar,  es decir, si compras lo justo, no tienes que tira.  Luego, lo que te sobra hay saber utilizarlo para que no se te estropee. Si se llena el cubo de la basura, malo. Está claro que ahí algo falla en la producción. Y finalmente, regañando la compra: si tu me pides 10 yo te doy 8.

P. ¿Dónde compra Emilio?

R. Tengo un proveedor, por ejemplo, en la carne que no me falla nunca y que tiene carne muy buena. No me falla nunca: es un señor que lleva muchos años cumpliendo. Luego lo que es el marisco también tengo otro que lleva toda la vida sirviéndome que es el “Pulpo Marino”. El resto en Macro y si hay alguna oferta en algún supermercado en cuestión de un aceite, o en cuestión de algo, también. Pero vamos que lo más normal. Con eso es con lo que me sirvo.

P. ¿Y la selección de vinos? Qué criterios se siguen para ofrecer uno u otro vino al cliente?

R. Yo no soy muy docto, si te digo la verdad. Mi hijo es muy joven, entonces de eso se ha encargado Rubén, de un supermercado de Alcorcón. Le pedí que me hiciese una carta para mi restaurante. Él lo conoce, porqueviene aquí a comer muchas veces…te puedo asegurar que 3 ó 4 veces por semana vienen a comer, y como lo conocen y ven el ambiente pues le pedí que me sugiriera una cartita de vinos. Orientada por alguien que sabe… porque ni mi hijo ni yo somos muy de eso…pero bueno, despacito se va entendiendo.

P. Nosotros desde luego hemos comido estupendamente…

R. Pues te aseguro que así come todo el mundo. Es nuestro estilo. Cuando viene gente que no nos conoce, se da cuenta de que se come bien. Entonces ¿para qué quieres indagar más?…si con eso vas bien. Es un restaurante humilde, pero a Dios gracias no me voy a quejar.

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Marisa Becerril : “Basándonos en el potencial de la cocina tradicional, le añadimos toques diferentes”

Marisa Becerril es la artífice de los platos que se sirven en el restaurante Café del Infante, en Villaviciosa de Odón.  Aunque reconoce que su madre es la inspiradora de su cocina, nos desvela que Andrés Marigal es una de sus referencias en su cocina. No obstante, tal y como reconoce Marisa, los vinos tienen que maridar perfectamente con sus platos, para ello cuenta con  Francisco Pérez Carrascal quién también da cursos de cata en ese emblemático lugar villaodonense.

Marisa Becerril, responsable y cocinera del Café del Infante en Villaviciosa de Odón

P. Tu fuente de inspiración culinaria ha sido tu madre, pero ¿tienes algún otro cocinero de referencia?

 R. Si, Andrés Madrigal. Con él hemos hecho cursos y nos hemos puesto al día de nuevas tendencias, de nuevas formas de presentar e incluso de guisar. Para mí es una referencia en estos momentos. Tiene una estrella Michelín, varios restaurantes, una escuela de cociMina en Madrid y la verdad es que es un lujo trabajar con él y ver cómo evoluciona y nos hace evolucionar a los demás.

 P. En tus platos combinas ingredientes tradicionales con ingredientes y recetas innovadoras y consigues unos platos modernos, originales y novedosos… 

R. Efectivamente, esa es nuestra mejor característica. Basándonos en el potencial de la cocina tradicional, le añadimos toques diferentes, toques que al cliente le chocan y le llaman la atención. Eso es lo que queremos y con eso nos diferenciamos. El cliente tiene dos formas de estar a gusto aquí: primero el espacio en el que estamos, el jardín en el que nos encontramos; y después la cocina que nosotros tenemos y que ponemos a su disposición.

 P. El Café del Infante propone además cursos de cata de vinos…

 R. Nosotros tenemos un especialista en cata, que es de la Escuela Española de Cata. Se llama Francisco Pérez Carrascal y él es el que lleva todos los cursos que organizamos, cada dos meses aproximadamente. Ofrecemos cursos sobre los mejores vinos de España, pero también de vinos internacionales, cursos específicos sobre vinos blancos, cavas o champán.

Cada dos meses hacemos un curso diferente: desde un nivel básico hasta un nivel avanzado para los que sean más entendidos.

A la vez en estos cursos ayudamos a nuestros alumnos a poder maridar cada uno de sus platos con diferentes vinos. Siempre hay un apartado en el que se maridan los platos, y a eso les ayudamos: a saber degustar y a saber elegir el vino adecuado para cada plato.

 P. Eres la cocinera de todos los platos que se ofrecen en el Café del Infante…

 R. En pequeñas empresas como la nuestra, la cocina es muy personal. Nuestra empresa se diferencia sencillamente del resto porque es mi cocina y la cocina de mi madre y eso es lo que siempre hemos buscado y querido en nuestro negocio: diferenciarnos porque es nuestra cocina, la que nos han enseñado desde pequeñas.

 P. Es tu cocina pero tengo entendido que tienes en mente empezar a compartirla con los demás…

 R. Efectivamente, hay un proyecto de escuela de cocina con cursos que poco a poco iremos introduciendo a partir de la primavera que viene con pequeños grupos para que aprendan desde la parte básica de la cocina hasta la elaboración de grandes cenas o grandes eventos.

P. Haces postres para todos. Cualquiera que tenga problemas y peculiaridades a la hora de comer encuentra en el Café del Infante su postre: diabéticos, celiacos, … ¿De dónde surge esta iniciativa? ¿Tienes familiares o conocidos que se han encontrado con este problema a la hora de ir a comer fuera de casa?

 R. En mis inicios dirigía una gran pastelería en Madrid y los mismos pasteleros me enseñaron a hacer diferentes postres para personas que tuvieran una problemática determinada: celiacos que no pueden tomar harina o diabéticos que no pueden tomar absolutamente nada de azúcar. Aquí tenemos la posibilidad a través de esa experiencia anterior como responsable de una de las mejores pastelerías, como de los cursos de nutricionista,  que pongo a disposición de mis clientes para cualquier tipo de problemática: que estén a dieta, por adelgazar o simplemente por una forma de vida que han elegido como pueden ser los veganos o los vegetarianos. Son personas que necesitan algo diferente y aquí se lo podemos proporcionar.

P. ¿Qué grado de importancia tienen los conocimientos en nutrición para una cocinera?

 R. Son conocimientos básicos. Los conocimientos de nutrición, el equilibrio, las materias primas (la grasa, las carnes, las verduras…etc). A la hora de confeccionar un menú hay que tener en cuenta la dieta mediterránea y ponerla a disposición de los clientes en los menús que servimos todos los días.

 P. ¿Cómo se confeccionan los menús en el Café del Infante?

 R. Son menús que tienen que estar equilibrados: no puedes darle más importancia a una cosa que a otra. Los platos tienen que estar equilibrados, con todos los nutrientes necesarios: una verdura, una fruta, la carne, el pescado, los hidratos de carbono…. Todo tiene que estar equilibrado, no se le puede dar más importancia a una cosa que a otra.

 P. El Café del Infante organiza además diferentes actividades culturales…

 R. El Café del Infante es un edificio que es propiedad del Ayuntamiento de Villaviciosa de Odón. Por eso, además de nuestros cursos, proponemos otro tipo de actividades: desde conferencias, hasta presentaciones de libros, tertulias poéticas, tertulias políticas…etc. Todos los viernes y todos los sábados tenemos actuaciones musicales en directo. Dos jueves al mes (los primeros y los terceros jueves) tenemos la Djum Session  en la que invito a todos los músicos noveles o profesionales a que vengan y se suban al escenario a tocar con nuestro grupo habitual que es Jazz Session. Estamos a su disposición en este maravilloso jardín y en este maravilloso edificio.

Ángel Álvaro: “En estos tiempos de crisis lo importante es mantenerse”

Tras una gran  y buena comida en uno de los restaurantes con mayúsculas de Villaviciosa de Odón, El Rincón de Paco, UEMcom quiso conocer en profundidad los recovecos y las paredes de este enclave gastronómico. Para saber que esconden cada uno de sus tradicionales platos hablamos con  Ángel Álvaro responsable de sala del local regentado por Paco, nombre que da a este pequeño rincón madrileño.

Luis Prado/Rosa Mª Mateos/Alberto Albarrán.

 P. Hace 35 años que abrió este restaurante, El Rincón de Paco, y guarda una relación especial con otro importante centro gastronómico de la capital española…

R. Paco (propietario del restaurante) viene de la escuela de Casa Lucio. Él ha estado en dos sitios, allí con ellos y en El Rincón de Paco. Algunos platos han permanecido en el tiempo como son los huevos rotos y la gran mayoría son invención de él.

P. Los mariscos son otra de las esencias de este restaurante de Villaviciosa de Odón…

R. Nuestros platos estrellas a parte de la carne y los asados como la paletilla de cabrito son los mariscos como una buena gamba, camarones, percebes, cigalas… Además no nos debemos olvidar de los grandes entrantes que ofrecemos como las croquetas, los pimientos asados con anchoas de Santoña, los huevos y, por supuesto, un jamón de calidad.

                                Patatas Revolconas
 
P. En cuanto al plato principal, ¿en qué se pueden fijar los clientes?

R. Ha  cambiado mucho los gustos del consumidor, antes trabajábamos sobre todo con las carnes y ahora se tiende mucho hacia los productos del mar. Por esa razón, ofrecemos habitualmente seis o siete pescados como el lenguado, el rape, el bonito, el bacalao, la lubina…

P. Lo más importante de cada uno de los platos de El Rincón de Paco es la materia prima…

R. Paco hace la compra cada día por la mañana. Se acerca hasta MercaMadrid y allí elige las verduras que cada día ofrecemos en el establecimiento. Por lo tanto, una de las cosas más importantes es elegir los ingredientes en el mercado de la Cebada y por eso cada día observa los mejores productos para acercárselos a nuestros clientes.

P. Hablando del público que acude al restaurante, ¿qué segmento de población acude?

R. De lunes a viernes contamos con una clientela empresarial y los fines de semana es mucho más familiar. Normalmente son clientes que conocen a Paco de toda la vida y son ya asiduos, gente que lleva viniendo más de veinte años y que si te descuidas dicen que han inaugurado ellos la casa.

Los clientes vienen desde Villaviciosa de Odón y de fuera. Incluso podríamos decir que hay más gente que viene desde fuera del pueblo, sobre todo entre semana, puesto que son comensales que tienen la empresa ubicada aquí.

P.Para los clientes que vengan en un futuro, queremos recomendarles algo muy especial de este restaurante como son sus postres…

R. Elaborados por nosotros cada uno de ellos, son siete u ocho postres diferentes y tienen mucha aceptación entre nuestros clientes. En este momento la gente lo que quiere es buena fruta o postres de elaboración casera como es el helado de turrón, la leche frita, el brownie o la tarta de queso… Además contamos con distintos sorbetes (limón, mango) porque hay gente que tras una comida copiosa prefiere algo más suave.

P. También hay que decir que el restaurante en sus inicios contaba con un socio que aportó mucho al local…

R. Comenzó siendo una sociedad y uno de sus miembros era un jugador del Atlético de Madrid que traía en muchas ocasiones al resto de la plantilla, esa impronta ha quedado reflejada en las paredes, pero no sólo se pueden ver futbolistas sino que hay artistas, políticos y muchos empresarios que además de tener su fotografía junto al del resto de clientes les gusta situarse siempre en la misma zona y hacen de ese lugar su rincón, su Rincón de Paco.

P. Y antes de terminar nos gustaría saber cómo influye la crisis a un local con tanta solera como este restaurante…

R. Siempre se nota puesto que antes muchos clientes venían hasta tres veces por semana y ahora vienen en una ocasión o incluso en ninguna. Algunas empresas con las que guardamos gran amistad nos han llegado a confesar que antes hacían las reuniones pensando en luego poder terminar esos diálogos en la mesa, pero ahora se buscan alternativas para ahorrar gastos. La crisis nos afecta, como a todo el mundo, pero en estos tiempos que corren lo importante es mantenerse.